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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
24/11/2009 |
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Data da última atualização: |
23/01/2024 |
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Autoria: |
CURI, R. A.; BONASSI, I. A. |
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Título: |
Elaboração de um queijo análogo ao pecorino romano produzido com leite de cabra e coalhada congelados. |
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Ano de publicação: |
2007 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência e Agrotecnologia, v. 31, n. 1, p. 177-183, jan./fev. 2007. |
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DOI: |
10.1590/S1413-70542007000100025 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, objetivou-se com o presente trabalho verificar a possibilidade de fabricar um produto similar ao queijo Pecorino Romano, utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada caracterizando os queijos resultantes, do ponto de vista organoléptico relacionado com a cura. O delineamento experimental foi estabelecido para verificar o efeito do congelamento lento e rápido do leite de cabra e da coalhada nas características sensoriais do produto, efetuando-se os seguintes tratamentos: Tratamento 1 - queijos elaborados sem congelamento do leite e da coalhada, (S.C.); Tratamento 2 - queijos elaborados com congelamento lento da coalhada obtida, (C.L.C.); Tratamento 3 - queijos elaborados com congelamento rápido da coalhada obtida, utilizando-se nitrogênio líquido, (C. R. C.); Tratamento 4 - queijos elaborados após o congelamento rápido do leite, utilizando-se nitrogênio líquido (C.R.L.); Tratamento 5 - queijos elaborados após o congelamento lento do leite, (C.L.L.). A análise sensorial foi realizada, depois de um período de dois meses de maturação dos queijos, por um painel composto por 10 provadores selecionados e treinados. Para o grupo de atributos analisados foi possível considerar que o tratamento 4 teve o melhor desempenho com médias mais altas para aroma, sabor e escala hedônica e médias mais baixas para gosto ácido, sabor estranho e olhaduras mecânicas e ou gasosas. Esse tratamento mostrou, também, média baixa para sabor picante, textura e consistência. O pior desempenho foi o do tratamento 3, ainda assim, com resultados médios que não o desqualificaram totalmente. Portanto, o produto estudado poderia utilizar leite de cabra nas condições naturais (T1) nas épocas de pico da produção e utilizar congelamento lento do leite (T5), que seria realizado na época de pico da produção, na entressafra. [Elaboration of a similar cheese to the pecorino romano made with frozen goat milk and frozen curd]. Abstract: Seasonal production and small yield per animal are limiting factors when using goat s milk with consequent problemsin the products supply, even in countries with well developed milk goat s herds located in temperate zones. The aim of this work was the production of a similar cheese to the Pecorino Romano using frozen goat s milk and frozen curd. The resultant cheeses was characterizing of the point of view organoléptic related with the cure. The experimental line was established to verify the effect of slow freezing and quick freezing of goat milk and curd in the sensory characteristics of the product, using the following treatments: Treatment 1 milk and curd without freezing, (N.F.); Treatment 2 slow freezing of the obtained curd, (S.F.C.); Treatment 3 quick freezing of the obtained curd, using liquid nitrogen, (Q.F.C.); Treatment 4 quick freezing of milk, using liquid nitrogen, (Q.F.M.); Treatment 5 slow freezing of milk, (S.F.M.). The sensory evaluation was performed after a 2 month period of cheese ripening by a panel composed by 10 tasters selected and trainned. The results indicated that there was a significant statistic difference among the treatments when submitted to a sensory evaluation after cheese ripening. For the analyzed attribute group it was possibly to consider that the treatment 4 had the best performance with high average for tast, flavor and hedonic scale and low average for acid flavor, off flavor, mechanic holes and or gaseous. This treatment showed, also, average low for spiced flavor, texture e consistency. The worst performance was for treatment 3 but the medium results did not disqualify it totally. Therefore, for the production of the studied cheese, goat s milk in natural conditions could be used (T1) during high milk production season and previously slow frozen milk, during small milk production season (T5). MenosA pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, objetivou-se com o presente trabalho verificar a possibilidade de fabricar um produto similar ao queijo Pecorino Romano, utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada caracterizando os queijos resultantes, do ponto de vista organoléptico relacionado com a cura. O delineamento experimental foi estabelecido para verificar o efeito do congelamento lento e rápido do leite de cabra e da coalhada nas características sensoriais do produto, efetuando-se os seguintes tratamentos: Tratamento 1 - queijos elaborados sem congelamento do leite e da coalhada, (S.C.); Tratamento 2 - queijos elaborados com congelamento lento da coalhada obtida, (C.L.C.); Tratamento 3 - queijos elaborados com congelamento rápido da coalhada obtida, utilizando-se nitrogênio líquido, (C. R. C.); Tratamento 4 - queijos elaborados após o congelamento rápido do leite, utilizando-se nitrogênio líquido (C.R.L.); Tratamento 5 - queijos elaborados após o congelamento lento do leite, (C.L.L.). A análise sensorial foi realizada, depois de um período de dois meses de maturação dos queijos, por um painel composto por 10 provadores selecionados e treinados. Para o grupo de atributos analisados foi possível considerar... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Frozen curd; Goat milk cheese; Goat''s milk; Queijo pecorino. |
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Thesagro: |
Alimento Congelado; Caprino; Coalhada; Leite de Cabra. |
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Thesaurus Nal: |
Frozen milk. |
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Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
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Marc: |
LEADER 04916naa a2200253 a 4500
001 1575878
005 2024-01-23
008 2007 bl uuuu u00u1 u #d
024 7 $a10.1590/S1413-70542007000100025$2DOI
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260 $c2007
520 $aA pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, objetivou-se com o presente trabalho verificar a possibilidade de fabricar um produto similar ao queijo Pecorino Romano, utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada caracterizando os queijos resultantes, do ponto de vista organoléptico relacionado com a cura. O delineamento experimental foi estabelecido para verificar o efeito do congelamento lento e rápido do leite de cabra e da coalhada nas características sensoriais do produto, efetuando-se os seguintes tratamentos: Tratamento 1 - queijos elaborados sem congelamento do leite e da coalhada, (S.C.); Tratamento 2 - queijos elaborados com congelamento lento da coalhada obtida, (C.L.C.); Tratamento 3 - queijos elaborados com congelamento rápido da coalhada obtida, utilizando-se nitrogênio líquido, (C. R. C.); Tratamento 4 - queijos elaborados após o congelamento rápido do leite, utilizando-se nitrogênio líquido (C.R.L.); Tratamento 5 - queijos elaborados após o congelamento lento do leite, (C.L.L.). A análise sensorial foi realizada, depois de um período de dois meses de maturação dos queijos, por um painel composto por 10 provadores selecionados e treinados. Para o grupo de atributos analisados foi possível considerar que o tratamento 4 teve o melhor desempenho com médias mais altas para aroma, sabor e escala hedônica e médias mais baixas para gosto ácido, sabor estranho e olhaduras mecânicas e ou gasosas. Esse tratamento mostrou, também, média baixa para sabor picante, textura e consistência. O pior desempenho foi o do tratamento 3, ainda assim, com resultados médios que não o desqualificaram totalmente. Portanto, o produto estudado poderia utilizar leite de cabra nas condições naturais (T1) nas épocas de pico da produção e utilizar congelamento lento do leite (T5), que seria realizado na época de pico da produção, na entressafra. [Elaboration of a similar cheese to the pecorino romano made with frozen goat milk and frozen curd]. Abstract: Seasonal production and small yield per animal are limiting factors when using goat s milk with consequent problemsin the products supply, even in countries with well developed milk goat s herds located in temperate zones. The aim of this work was the production of a similar cheese to the Pecorino Romano using frozen goat s milk and frozen curd. The resultant cheeses was characterizing of the point of view organoléptic related with the cure. The experimental line was established to verify the effect of slow freezing and quick freezing of goat milk and curd in the sensory characteristics of the product, using the following treatments: Treatment 1 milk and curd without freezing, (N.F.); Treatment 2 slow freezing of the obtained curd, (S.F.C.); Treatment 3 quick freezing of the obtained curd, using liquid nitrogen, (Q.F.C.); Treatment 4 quick freezing of milk, using liquid nitrogen, (Q.F.M.); Treatment 5 slow freezing of milk, (S.F.M.). The sensory evaluation was performed after a 2 month period of cheese ripening by a panel composed by 10 tasters selected and trainned. The results indicated that there was a significant statistic difference among the treatments when submitted to a sensory evaluation after cheese ripening. For the analyzed attribute group it was possibly to consider that the treatment 4 had the best performance with high average for tast, flavor and hedonic scale and low average for acid flavor, off flavor, mechanic holes and or gaseous. This treatment showed, also, average low for spiced flavor, texture e consistency. The worst performance was for treatment 3 but the medium results did not disqualify it totally. Therefore, for the production of the studied cheese, goat s milk in natural conditions could be used (T1) during high milk production season and previously slow frozen milk, during small milk production season (T5).
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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| Registros recuperados : 16 | |
| 1. |  | CURI, R. A.; CHARDULO, L. A. L.; SILVEIRA, A. C.; OLIVEIRA, H. N. de. Alternative genotyping method for the single nucleotide polymorphism A2959G (AF159246) of the bovine CAST gene. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 43, n. 5, p. 657-659, maio 2008 Notas Científicas.
Títulos em português: Método alternativo de genotipagem do polimorfismo de nucleotídeo único A2959G (AF159246) do gene CAST bovino.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 3. | | PEREIRA, G. L.; MATTEIS, R. de; REGITANO, L. C. de A.; CHARDULO, L. A. L.; CURI, R. A. MSTN, CKM, and DMRT3 gene variants in different lines of quarter horses. Journal of Equine Veterinary Science, v.39, p.33-37, apr. 2016. 39 33-37| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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| 5. | | SILVA, J. A. II de V.; MARCELO, E. T.; RIBEIRO, C. B.; MAIORANO, A. M.; CURI, R. A.; OLIVEIRA, H. N. de; MOTA, M. D. S. da. Análise genética de características de crescimento e perímetro escrotal em bovinos da raça Brangus. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 47, n. 8, p. 1166-1173, ago. 2012. Título em inglês: Genetic analysis of growth traits and scrotal circumference in Brangus cattle.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 6. | | ASSONI, A. D.; PEREIRA, G. L.; ROGATTO, G. M.; MATTEIS, R.; REGITANO, L. C. de A.; CHARDULO, L. A. L.; CURI, R. A. CKM gene variants in the racing and cutting lines of quarter horses. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE GENÉTICA, 61., 2015, Águas de Lindóia. Anais...Águas de Lindóia: Sociedade Brasileira de Genética, 2015.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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| 7. | | PEREIRA, G. L.; MATTEIS, R. de; MEIRA, C. T.; REGITANO, L. C. de A.; SILVA, J. A. II V.; CHARDULO, L. A. L.; CURI, R. A. Comparison of sequence variants in the PDK4 and COX4I2 genes between racing and cutting lines of quarter horses and associations with the speed index. Journal of Equine Veterinary Science, v.39, p.1-6, 2016. 39 1-6| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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| 8. | | PALMIERI, D. P.; BECHARA, M. D.; CURI, R. A.; MONTEIRO. J. P.; VALENTE, S. E. S.; GIMENES, M. A.; LOPES, C. R. Genetic diversity analysis in the section Caulorrhizae (genus Arachis) using microsatellite markers. Genetics and Molecular Biology, v.33, n.1, p. 109-118, 2010.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 9. | | MAIORANO, A. M.; OLIVEIRA, M. C. de S.; CYRILLO, J. N. dos S. G.; ALBUQUERQUE, L. G. de; CURI, R. A.; SILVA, J. A. II de V. Genetic study of skin thickness and its association with postweaning growth in nellore cattle: estimation of the genetic parameters. Genetics and Molecular Research, v. 15, n. 1, p. 1-10, 2016.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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| 10. | | DIAS, V. A. D.; CURI, R. A.; PEREIRA, G. L.; MALHEIROS, J. M.; ESPIGOLAN, R.; ALBUQUERQUE, L. G. de; CHARDULO, L. A. L.; OLIVEIRA, H. N. de. Frequencies of candidate genes and associations with carcass and meat traits in Nellore and crossbred cattle. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 51, n. 2, p. 169-176, fev. 2016. Título em português: Frequências de genes candidatos e associações com características de carcaça e da carne em bovinos da raça Nelore e cruzados.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 11. | | PEREIRA, G. L.; CURI, R. A.; REGITANO, L. C. de A.; DONATONI, F. A. B.; SILVA, J. A. II V.; MOTA, M. D. S. da. Polimorfismo 38973231G>A do gene PDK4 em equinos Quarto de Milha. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE MELHORAMENTO ANIMAL, 10., 2013, Uberaba. Anais... Belo Horizonte: SBMA, 2013. 3 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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| 12. | | PEREIRA, G. L.; CURI, R. A.; REGITANO, L. C. de A.; DONATONI, F. A. B.; SILVA, J. A. II V.; MOTA, M. D. S. SNP 22684390C>T do gene COX4I2 (citrocome c oxidase, subunit 4, isoform 2) nas linhagens de corrida e trabalho da raça Quarto de Milha. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE MELHORAMENTO ANIMAL, 10., 2013, Uberaba. Anais... Belo Horizonte: SBMA, 2013. 3 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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| 13. | | CURI, R. A.; KRAUSKOPF, M. K.; HADLICH, J. C.; FORTES, M. R. S.; VANKAN, D. M.; SILVA, J. A. V.; OLIVEIRA, H. N. de; MOTA, M. D. S. da. Candidate SNPs for carcass and meat traits in Nelore animals and in their crosses with Bos taurus. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 47, n. 2, p. 294-302, fev. 2012. Título em português: SNPs candidatos para características da carcaça e da carne em Nelore e nos seus cruzamentos com Bos taurus.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 14. | | CURI, R. A.; FORTES, M. R. S.; CHARDULO, L. A. L.; SILVEIRA, A. C.; DE BENI ARRIGONE, M.; MARTINS, C. L.; ASSUMPÇÃO, M. E. O. D'A.; OLIVEIRA, H. N. de. Genetic polymorphisms related to meat traits in purebred and crossbred Nelore cattle. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 44, n. 12, p. 1660-1666, dez. 2009 Título em português: Polimorfi smos genéticos relacionados às características da carne em bovinos Nelore puros e cruzados.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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